Culinária: 13 livros de receitas antigos

“A culinária é a arte de fazer obras-primas que logo se desfazem.”
– Carlos Drummond de Andrade, em “O avesso das Coisas”. São Paulo: Editora Record, 2007.

Os livros de receitas antigos estão disponibilizadas para download gratuito na Biblioteca Virtual da Brasiliana Guita e José Midlin (USP)
São 13 obras de culinária de autores que viveram entre 1637 e o começo do século 20. Os títulos, publicados em Portugal e no Brasil, tratam da arte da doceria, como fazer iguarias de manjares a carnes, passando pela produção de destilados e licores até a arte da gastronomia baiana.

1 – Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces. Autor desconhecido. Rio de Janeiro: B. L. Garnier, 1895.
Resumo: Na esteira do sucesso editorial de O cozinheiro imperial e O cozinheiro nacional, a Garnier publica no final do século XIX O doceiro nacional, que cai no gosto do público, sendo esta a quarta edição. Com uma compilação de receitas doces, mas muito doces mesmo, o gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geléias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga. Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

2 – Arte de cozinha : primeira parte. Trata do modo de cozinhar varios manjares, e diversas iguarias de todo o gênero de carnes, tortas, empadas, e pasteis, &c. Domingos Rodrigues (1637-1719). Lisboa: s/d.
Resumo: O mais conhecido, e considerado o primeiro tratado de cozinha publicado em Portugal, é o de Domingos Rodrigues (1637-1719), A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão, e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa, quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de D. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de Sua majestade D. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”. A história de Arte de cozinha é curiosa. Conhecido como o primeiro livro de cozinha de Portugal, o volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante a vida do autor. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e finalmente, a última, em 1698. Outras viriam ao longo do século XVIII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum. No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, percebemos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias e pimentas é um dos elementos que demonstra o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas. Desta maneira, o livro de Domingos Rodrigues nos dá uma pista tanto do que significava a cozinha do rei como do que se comia nos jantares reais portugueses. O livro é, portanto, ao mesmo tempo, um reflexo da vida cotidiana e um lugar de encontro dos costumes através dos séculos. O livro sofria modificações a cada nova edição, tendo sido acrescidas ou suprimidas diferentes receitas. Entre as próprias edições disponíveis na Brasiliana USP, sendo a primeira delas de data não especificada e a segunda de 1732, vemos algumas alterações. A edição de 1732 é considerada a mais completa que já se encontrou em Portugal. Esta, inclusive, serviu de base para que o livro fosse reeditado pela Imprensa Nacional/Casa da Moeda em 1987. Já a edição de 1836 tem uma história curiosa: foi impressa em 1836 nas oficinas de J.J. Barroso e Cia. no Rio de Janeiro. Na história das edições do livro, esta – a brasileira – nunca foi contada como “oficial” pelas pesquisadoras portuguesas Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria.

3 – A arte culinária na Bahia. Manuel Querino (1851-1923). Salvador: Livraria Progresso Editora, 1957.
Resumo: Manoel Raimundo Querino nasceu em Santo Amaro da purificação, na Bahia, em 1851, e morreu em Salvador, em 1923. Ainda pequeno ficou órfão e foi apadrinhado por um professor da Escola Normal que lhe deu uma educação formal bastante completa. Formou-se professor de Desenho Geométrico e acabou por se tornar um dos principais líderes abolicionistas brasileiros. Defensor da cultura africana como formadora de uma identidade baiana e brasileira, Manoel Querino publicou postumamente sua A arte culinária na Bahia. No livro destaca-se a contribuição indígena para a culinária brasileira. Entre os quitutes africanos, o arroz de aussá, o efó, o caruru e o xim-xim.

4 – Cozinheiro imperial ou nova arte do cozimento e do copeiro em todos os seus ramos. R. C. M. Rio de Janeiro: Laemmert & Cia, 1887.
Resumo: O COZINHEIRO IMPERIAL OU A NOVA ARTE DA COZINHA foi publicado pela primeira vez nos anos 1840 pela Livraria Universal de Eduardo e Henrique Laemmert. O livro foi um sucesso editorial, tanto que, no pequeno mercado brasileiro do século XIX, em cerca de 20 anos, teve 10 edições. Temos na Brasiliana USP duas delas: a segunda, de 1843, e a décima, de 1887. O autor não assina o livro e coloca apenas suas iniciais, R.C.M., nas páginas iniciais. Em 1887, o livro foi complementado por uma emenda modernizada de Constança Oliva de Lima. Na época, não era exatamente de bom tom um homem aventurar-se pelo mundo das panelas e caçarolas. É provavelmente por tal razão que o livro deve ter permanecido anônimo. Mas R.C.M. não era apenas um gourmet de quitutes especiais, mas também um gourmet de livros. Isso mesmo. O livro O cozinheiro imperial é uma compilação praticamente completa dos dois outros livros portugueses clássicos de cozinha, a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, publicado em 1680, e o Cozinheiro Moderno ou a Nova arte de cozinha, de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I, editado um século depois.O mais interessante, no caso deste livro, é pensarmos nas razões de se editar um volume no Brasil com o título cozinheiro imperial”. Nação jovem, com apenas cerca de 20 anos de idade, e com um monarca ainda em formação, o Brasil dos anos 1840 precisava afirmar-se como império. Nada melhor do que tomar “emprestado” maneiras e modos das cortes européias, ou melhor, de Portugal, para a corte de uma jovem nação. Seríamos, desta maneira, na visão de R.C.M., mais comprometidos com o projeto de um império se nos comportássemos exatamente como um; como aquele que nos deu origem, ou seja, Portugal. Por esta razão estão elencadas as receitas com produtos que não se encontravam no Brasil da época, como alcaparras ou couves-de-bruxelas. O consumo exótico destes produtos nos validaria como um “império” ou como uma corte que sabia “como se comportar” no complexo jogo das nações.

5 – Cozinheiro imperial ou nova arte do cozimento e do copeiro em todos os seus ramos. R. C. M. Rio de Janeiro: Eduardo e Henrique Laemmert, 1843.
Resumo: O COZINHEIRO IMPERIAL OU A NOVA ARTE DA COZINHA foi publicado pela primeira vez nos anos 1840 pela Livraria Universal de Eduardo e Henrique Laemmert. O livro foi um sucesso editorial, tanto que, no pequeno mercado brasileiro do século XIX, em cerca de 20 anos, teve 10 edições. Temos na Brasiliana USP duas delas: a segunda, de 1843, e a décima, de 1887. O autor não assina o livro e coloca apenas suas iniciais, R.C.M., nas páginas iniciais. Em 1887, o livro foi complementado por uma emenda modernizada de Constança Oliva de Lima. Na época, não era exatamente de bom tom um homem aventurar-se pelo mundo das panelas e caçarolas. É provavelmente por tal razão que o livro deve ter permanecido anônimo. Mas R.C.M. não era apenas um gourmet de quitutes especiais, mas também um gourmet de livros. Isso mesmo. O livro O cozinheiro imperial é uma compilação praticamente completa dos dois outros livros portugueses clássicos de cozinha, a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, publicado em 1680, e o Cozinheiro Moderno ou a Nova arte de cozinha, de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I, editado um século depois.O mais interessante, no caso deste livro, é pensarmos nas razões de se editar um volume no Brasil com o título cozinheiro imperial”. Nação jovem, com apenas cerca de 20 anos de idade, e com um monarca ainda em formação, o Brasil dos anos 1840 precisava afirmar-se como império. Nada melhor do que tomar “emprestado” maneiras e modos das cortes européias, ou melhor, de Portugal, para a corte de uma jovem nação. Seríamos, desta maneira, na visão de R.C.M., mais comprometidos com o projeto de um império se nos comportássemos exatamente como um; como aquele que nos deu origem, ou seja, Portugal. Por esta razão estão elencadas as receitas com produtos que não se encontravam no Brasil da época, como alcaparras ou couves-de-bruxelas. O consumo exótico destes produtos nos validaria como um “império” ou como uma corte que sabia “como se comportar” no complexo jogo das nações.

6 – O cozinheiro dos cozinheiros. Autor desconhecido. Lisboa: P. Plantier-Editor, 1905.
Resumo: Esta edição de O COZINHEIRO DOS COZINHEIROS é uma reimpressão de um dos maiores sucessos da Plantier em Portugal. O volume compila receitas de escritores e pessoas conceituadas em Portugal no início do século XX e inclui quitutes preparados por Alexandre Dumas, pai e filho, Saint Simon ou o Visconde de Belacanfor. As receitas são uma mistura de ingredientes e pratos de diversas regiões européias com a culinária típica portuguesa. Dentre as receitas francesas destacam-se clássicos do século XIX como o pombo com ervilhas, o court-buillon de frutos de mar, a enguia grelhada, as omeletes de vários tipos. Do lado português, caldeiradas, ensopados, sopas ou as rabanadas, chamadas pelo seu nome francês, pain perdu, ou em português, pães perdidos.

7 – Manual do distillador e licorista. Autor desconhecido. Rio de Janeiro: H. Laemmert & C., 1883.
Resumo: Seguindo uma antiga tradição de livros destinados a revelar o segredo químico dos alimentos e substâncias que remonta à Idade Média, este pequeno volume editado no Rio de Janeiro no final do século XIX é uma preciosidade. O autor ensina a fazer alcoóis de várias espécies, bem como a fermentar cerveja, uvas e outras frutas para se fazer vinhos, ressaltando não apenas uma indústria ainda caseira destes alimentos, mas toda uma ciência envolvida em fabricá-los em casa. São ensinados como se destilam os licores, como podem ser tingidos para adquirirem a melhor cor, e como têm de ser preservados. A maioria das receitas, contudo, utiliza ingredientes estrangeiros, como cerejas, morangos, damascos ou pêssegos.

8 – A sciencia no lar moderno. Eulalia Vaz. São Paulo: A autora, 1912.
Resumo: Quando Eulália Vaz publicou sua Sciencia no lar moderno no começo do século XX, manuais para donas-de-casa escritos por mulheres não eram comuns no Brasil. Professora da Escola Profissional de São Paulo, Eulália pede licença às donas de casa para ensinar normas de higiene como preservar latas de banha, escolher bem os miolos e lavar e esfregar bem a cozinha com areia fina de beira de rio. O livro foi um sucesso editorial e teve mais de cinco edições. A que está sendo apresentada aqui é a quarta, acrescida de novas dicas e receitas. Interessante é a receita dos Electricos, inspirada provavelmente nas transformações da casa da época, e era uma espécie de pé-de-moleque de amêndoas, açúcar e ovos, cortados em formato oblíquo.

9 – Traité des aliments. Louis Lemery (1677-1743). Paris: Chez Pierre Witte, 1705.
Resumo: LOUIS LÉMERY era médico, botanista e químico francês. O cientista que viveu toda sua vida em Paris, nasceu em 1677 e morreu em 1743. Filho de médico, Nicolas Lémery, seu Traité dês aliments, de 1702, serviu para que Louis Lémery conseguisse a cátedra de farmácia na Faculdade de Medicina e começasse a clinicar no Hotel-Dieu. Influente no governo francês, entre 1722 e 1743 foi o médico de Luis XV, que apreciava seus dotes científicos. Neste tratado, a influência dos alimentos na vida e na saúde das pessoas é esmiuçada do pondo de vista químico. No livro são explicados, por exemplo, os métodos de destilação ou de cocção dos alimentos. Lémery também fala das características de frutas como a framboesa, o abricot e a uva, e também do melhor tipo de carne para cada estado de saúde.

10 – Arte de cozinha dividida em quatro partes. Domingos Rodrigues (1637-1719). Rio de Janeiro: Tipografia de J. J. Barroso, 1838.
Resumo: O mais conhecido, e considerado o primeiro tratado de cozinha publicado em Portugal, é o de Domingos Rodrigues (1637-1719), A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão, e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa, quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de D. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de Sua majestade D. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”. A história de Arte de cozinha é curiosa. Conhecido como o primeiro livro de cozinha de Portugal, o volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante a vida do autor. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e finalmente, a última, em 1698. Outras viriam ao longo do século XVII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum. No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, percebemos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias e pimentas é um dos elementos que demonstra o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas. Desta maneira, o livro de Domingos Rodrigues nos dá uma pista tanto do que significava a cozinha do rei como do que se comia nos jantares reais portugueses. O livro é, portanto, ao mesmo tempo, um reflexo da vida cotidiana e um lugar de encontro dos costumes através dos séculos. O livro sofria modificações a cada nova edição, tendo sido acrescidas ou suprimidas diferentes receitas. Entre as próprias edições disponíveis na Brasiliana USP, sendo a primeira delas de data não especificada e a segunda de 1732, vemos algumas alterações. A edição de 1732 é considerada a mais completa que já se encontrou em Portugal. Esta, inclusive, serviu de base para que o livro fosse reeditado pela Imprensa Nacional/Casa da Moeda em 1987. Já a edição de 1836 tem uma história curiosa: foi impressa em 1836 nas oficinas de J.J. Barroso e Cia. no Rio de Janeiro. Na história das edições do livro, esta – a brasileira – nunca foi contada como “oficial” pelas pesquisadoras portuguesas Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria.

11 – A arte culinária na Bahia: breves apontamentos. Manuel Querino (1851-1923). Bahia: Papelaria Brasileira, 1928.
Resumo: Manoel Raimundo Querino nasceu em Santo Amaro da purificação, na Bahia, em 1851, e morreu em Salvador, em 1923. Ainda pequeno ficou órfão e foi apadrinhado por um professor da Escola Normal que lhe deu uma educação formal bastante completa. Formou-se professor de Desenho Geométrico e acabou por se tornar um dos principais líderes abolicionistas brasileiros. Defensor da cultura africana como formadora de uma identidade baiana e brasileira, Manoel Querino publicou postumamente sua A arte culinária na Bahia. No livro destaca-se a contribuição indígena para a culinária brasileira. Entre os quitutes africanos, o arroz de aussá, o efó, o caruru e o xim-xim.

12 – O livro das noivas de receitas e conselhos domésticos. Júlia Lopes de Almeida (1862-1934). São Paulo: Castorino Mendes Editor, 1929.
Resumo: Neste volume de 1929, a jornalista carioca Julia Valentina da Silveira Lopes de Almeida ensina às jovens donzelas casadoiras ou mocinhas recém-casadas as artes de cuidarem do marido. Em tom professoral, diversas dicas de como cuidar da casa são arroladas ao lado de receitas apetitosas e modernas para a época, como a do Club sandwich e o Pudding dos recém-casados. Júlia foi uma escritora prolífica e forte defensora dos direitos da mulher, ainda que nos dias de hoje suas pregações soem um pouco fora de tom, enquadrando a mulher como “bastião da casa”, “rainha do lar” ou “defensora do lar”. Ainda assim, para a época, uma mulher escrever tanto e alcançar tamanho sucesso com seus livros, era uma raridade.

13 – Cozinheiro nacional. Autor desconhecido. Rio de janeiro: Livraria Garnier, 186?.
Resumo: Algumas décadas depois da publicação de O cozinheiro imperial foi editada pela Livraria Garnier O cozinheiro nacional. Além de anônimo, sua data de edição ainda é incerta e, por informações contidas dentro da obra, podemos situá-la entre os anos 1860/1870. A conjuntura nacional era outra. O império estava fortalecido. O romantismo dava o tom à literatura nacional e a defesa dos ingredientes nacionais tornou-se uma bandeira para o autor deste novo livro de receita. Desta forma, são valorizados ingredientes como a mandioca, o palmito, a abóbora, as bananas, os amendoins, os tatus, cobras e tartarugas nacionais. O livro contrapõe-se claramente ao seu antecessor. “Não iremos copiar servilmente os livros de cozinha que pululão nas livrarias estrangeiras, dando-lhes apenas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos, nem tão pouco capeando a nossa obra com um rótulo falso[…]”, alerta o escritor.

Fonte: Biblioteca Virtual da Brasiliana Guita e José Midlin (USP)